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格之進 六本木の隠れ家熟成焼肉店 カンブリア宮殿にも登場 格之進R(東京都六本木)

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お肉に真剣の格之進/かくのしんは、熟成肉おじさんこと、千葉祐士/ちばますおさん率いるエイジングビーフのお店です。岩手県に自社農場をもつ門崎(かんざき)が運営する焼肉屋さんです。焼肉屋と言っても自分で焼く、焼肉店ではなくお店の人が肉の焼き加減を見て焼き上げるスタイル。熟成肉がこのお店の肝で「いわて南牛/いわてみなみぎゅう」など岩手が誇る黒毛和牛を「枯らし熟成」と呼ばれる日本古来の手法で3週間以上の期間をかけて旨味を引き出しています。

15秒でまとめると

  1. 格之進Rは門崎熟成肉(KAB)を提供する格之進の六本木店
  2. 赤身のエイジングビーフにこだわった旨味が凝縮された奥深い味
  3. 自社農場を持つ産直赤身肉専門店として、肉へのこだわりが◎

六本木ミッドタウンの裏通りにある隠れ家焼肉店

焼肉屋というよりはステーキ肉屋という感じでしょうか。肉バルでもないけれど、焼肉屋とも違う。六本木にある格之進R(六本木のR)は、ミッドタウンの表通りのちょうど裏一本裏のとおりにあるこの店は、少しわかりづらいところにあります。弦月という宮崎焼酎カフェの入ったビルの側面にある出入り口から二階へ上がります。

二階のお向かいさんは、麻雀クラブひめ。格之進のサインが極度に小さくわかりづらいですが、階段を上がって右側です。店内はウッディーな内装、30席程度のお店です。すごく豪華かというとそうではありませんが、ファミレスよりはいい感じ、もう少し照明が暗めでもよさそうです。2名用のカップルシートもありますから、少人数でもOK。

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格之進R 赤身塊肉を食べずにはいられない

アラカルトもありますが、コースは3種類あります。格之進Rオリジナルコース 6,000円、門崎熟成肉 塊焼きコース 8,000円、10,000円があります。オリジナルコースは塊焼き1種ですが、8,000円以上のコースは3種類ついてきます。10,000円の方は特選塊焼きが3種類となります。コースなら8,000円以上がオトクな感じになります。

門崎熟成肉塊焼きコースは、熟成肉を塊の状態で焼くコースとなっており、格之進R(六本木)の名物コースとなっています。通常、スライスしたものを焼きますが、赤身の味が濃い門崎熟成肉を塊のまま焼いてぎゅーっと肉汁を閉じ込めるわけです。六本木に来たら塊焼きコースをたのむ他ありません。

門崎熟成肉手切りハンバーグは別で単品1,500円になります。

今回たのんだのは「門崎熟成肉 塊焼きコース 8,000円」です。子ども用のメニューはなかったので、3名で24,000円(汗)、ちょっと高いけど、食べてみたいじゃないですか。食べないことには、はじまりません。前菜はポテトサラダに、ビーフジャーキー、たけのこの煮付け?です。ここは門崎牛を食べるお店ということで、前菜は普通の味です。

 

この日は車だったのでオールフリーで乾杯。サラダをいただいて、肉の到着を待ちます。小鉢は牛すじ煮込みでした。周りのテーブルに肉が続々と運ばれてきて期待感が高まる時間帯です。

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格之進 肉塊フェスティバルがはじまる

どかーんと、塊肉が3種類運ばれてきました。左からカメノコ、ヒレ、イチボだったと思います。牛一頭から取れる、その日においしい部分を提供するため、日によって出てくる肉が変わるのです。

月齢30月〜の雌牛を、日本古来の「枯らし」自然乾燥による約30日〜かけて水分を抜き、旨味を凝縮、さらにウェットエイジングで15〜20日間熟成するという工程により、霜降り方向で高級な肉とは違う方向性で、赤身肉の価値を高めています。

赤身の牛肉は、牛肉の格付け(歩留まり(枝肉からどのくらい肉が取れるか)等級A〜C、肉質等級1〜5)という中では、A5のようにおいしい等級にはなりませんが、エイジングによる旨味凝縮という方向性の違うおいしさを追求しています。

焼肉は炭火/備長炭に限るという焼肉フリークの方も多いと思いますが、格之進は安定した火力で弱火でじっくりと火を通すスタイルです。店員さんがゆっくりと各面を焼き上げていきます。肉に通る繊維の方向から、縦方向に出口を焼き上げることで、肉汁の出口を塞いでいきます。

ブロック肉はゆっくりと焼いていくため、まだまだ網の上、編みの端で休めます。本日のしゃぶ焼きはざぶとん、さっぱりしたタレでいただきました。柔らかで口の中で溶ける感覚は絶妙。ただもう一枚くらい食べたかった!

熟成ブロック肉はさらにホイルで休める

ブロック肉は肉汁が溜まりに溜まった状態を作り出します。肉のブロックはそうこうしているうちに焼きあがりましたが、ここからホイルに入れてさらに肉を休めます。肉汁が結構時間がかかります。

 

そういえば、anまかないフェスの格之進メンチレタスバーガーが、年末限定で提供されていました。すごいな、まかないフェスのメニューがお店でも提供されているのは、オー・ギャマン・ド・トキオでもご紹介しました。

ホイル御開帳。イチボだったとおもいますが、これは焼肉というよりはステーキだと言っていいでしょう。結構時間をかけて焼いたはずなのに中はレア状態。赤身肉の旨味の凝縮された絶品のステーキです。

ランプだったか、最後に一枚お肉が出てきておしまいです。わが家は大食いのため、8,000円コースだと少し肉が足りないようです。追加で肉茶漬けと、冷麺を追加しました。

〆のお茶漬け! 牛肉茶漬けは800円でその場で出汁をかけて食べます。

盛岡冷麺は1,000円で、ミニサイズは700円です。冷麺は普通です。最後にゆずシャーベットを食べてに肉劇場は終了です。赤身肉、うまかったー! 霜降りだけがすべてじゃないですよ。

「うにく」は完全予約制、一貫1,000円

「雲丹の肉巻き軍艦」2日前の予約が必要で、一貫1,000円になります。銀座「さいしょ」と共同開発したものだそうな。

この写真は格之進のものではありませんが、オマージュというかなんというか、格之進インスパイアーのウニ乗せ肉軍艦寿司はいろいろな店で食べられるようになりましたね。

今回行った格之進Rの詳細情報 駐車場

格之進R
東京都港区六本木7-8-16 小河原ビル2F
03-6438-9629

贅沢な赤身肉。口の中でとろける、肉汁が半端ない感じ。枝肉(牛の半身)を熟成によりアミノ酸が増え肉の旨味が増すのです。肉の解体ショーは格之進Rで実施されます。カンブリア宮殿では、新開発のスネ肉にも触れられていました。熟成によりスネ肉でもシチューなどではなくグリルでも食べられるスネ肉になっています。

格之進は、ユニクロをみて、実家で育てた肉を自ら販売すること「肉のユニクロだ」と思って焼肉店を岩手県一関にはじめたのがはじまり。ただ、素人が始めた焼肉屋は、流行らなかったが、仕入れて貯蔵されていた肉を自分で食べていたところ、一ヶ月を過ぎ熟成が進んだ肉がうまくなっていたことに気づき、熟成肉を作り出した。この熟成肉の発見が、格之進の躍進につながった。現在のいわて南牛の消費量のうち15%が格之進での消費となっています。

格之進R付近の駐車場

格之進Rの駐車所はもちろんありません。付近の駐車場はakippaの「六本木フォルトゥーナビル駐車場」もしくはミッドタウンの駐車場を使うことになります。ミッドタウンの駐車場は10分100円ですが、ミッドタウンの買い物(2,500円ごとに1時間無料のようなイメージの料金体系)をするなら、そこそこお得に停められます。

格之進の予約方法

ネット予約は、東京カレンダーもしくは食べログが対応しています。電話でももちろんOK。

格之進の他の店舗

肉フェスでも2014年から三年連続で総合優勝のお店!

格之進F 格之進の旗艦店
東京都港区六本木1-4-5 アークヒルズ サウスタワーB1F
03-3505-0298

格之進Neuf 
東京都港区六本木7-17-19 FLEG六本木 Second 2F
03-6459-2235

格之進Rt
東京都渋谷区富ヶ谷1-9-20 エスペランサ代々木M1F
03-6804-9629

格之進TOKYO
東京都練馬区桜台1-8-3 第2伊藤ビル1F
03-3992-9629

KABCO カブコ
東京都 港区 六本木3-1-25 六本木グランドプラザ 3F
03-6277-8229

ほか、本拠地岩手県にも丑屋格之進(本店)、ミートレストラン格之進、焼肉のろしがあります。今度はちょっくら岩手まで行ってみますかね。

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